Trudno wyobrazić sobie tak polecaną przez dietetyków, lekarzy i smakoszy kuchnię śródziemnomorską bez oliwy. Jej aromat, smak i barwa zależą przede wszystkim od gatunku, stopnia dojrzałości, miejsca uprawy oliwek, zaś walory zdrowotne i odżywcze od metody produkcji.
Oliva extra vergine, czyli oliwa z pierwszego tłoczenia - wytwarzana w ciągu pierwszej doby po zbiorze oliwek przez wytłaczanie w temperaturze nie wyższej niż 27°C. Jest oliwą najwyższej jakości - najsmaczniejszą, najzdrowszą i najdroższą - przeznaczoną do spożywania głównie na surowo, ponieważ w wysokich temperaturach traci część swoich wartości. Lepiej sytuowani mieszkańcy krajów śródziemnomorskich używają takiej i smażenia.